doğrama teknikleri

1.  Kibrit çöpü (Julienne) (jülyen) 
2.  Toplu iğne başı (Brunoise) (Brunoaz) 
3.  Bıçak sırtı (Paysane)(Payzen) 
4.  Parmak şeklinde (Batonnnet) (Batonet)
5.  Halka (Vichy) (Vişi) 
6.  İri Parçalı (Mirpoix) (Mirpua)
7.   Zar doğrama (Dice, Macedoine)(Days, masedon)

doğrama teknikleri özellikleri 

Kibrit Çöpü (Julienne) (jülyen): 

 Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir bu tekniğe şerit doğrama da denir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir. 

 Kullanıldığı yerler: çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda 

 Toplu İğne Başı (Brunoise) (Brunoaz):  

En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir. Kullanıldığı yerler: Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.

 Bıçak Sırtı (Paysane)(Payzen):

 Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. 1 cm2 yüzeyinde düzgün kareler halinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. 

Kullanıldığı yerler: Garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.

Zar Doğrama (Dice, Macedoine)(Days, masedon):

 Bu doğrama yöntemi düzgün küpler (1cm³) şeklinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. Kullanıldığı yerler: Garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.

 Parmak Şeklinde (Batonnnet) (Batonet) ( Jardiniere):

 1/2 veya 1 cm2 kesildiğinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, dikdörtgen prizma şeklindeki doğrama usulüdür. 

Kullanıldığı yerler: Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır 

 Halka (Vichy) (Vişi):

 Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür. 

 Kullanıldığı yerler: İnce havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy (havuç halka) gibi 

İri Parçalı Doğrama (Mirpoix) (Mirpua):

 Bu doğrama yöntemi iri parçalar halinde doğrama yöntemidir. Parçaların büyüklükleri eşit olmalı ve ortalama 4 adet doğranmış sebze bir kaşığa sığmalıdır. Bu doğrama yöntemine kuşbaşı doğrama da denilmektedir.

Kullanıldığı yerler: Soğan, kereviz, pırasa ve defne yaprağından oluşan Mirpoix aynı zamanda yemeğe lezzet ve güzel bir aroma kazandırır